また、市販のカレールーや、欧風カレーでは、小麦粉でとろみをつけますが、当店では少量の米粉を使用します。小麦粉だと、味も色も食感も大きく小麦粉の影響をうけるだけでなく、胃もたれもしやすくなってしまいます。しかし、とろみがなければ、具が沈殿して均一な仕上がりになりませんし、盛付けや食べる際にも、とろみがないと扱いにくくなってしまいます。そこで、最初は片栗粉でとろみをつけてみましたが、時間がたつと水分が浮いてきて分離状態になってしまうため、お店で使うには問題があります。そんななか、中国人の友人に習った中華粥を作っていたときに、上澄みの汁がほとんど透明でありながらとろみがあることに気づき、カレーに応用してみました。すると、色が透明でほかの味を邪魔しないだけでなく、片栗粉のようにあとで水分が分離することもなかったので、米粉を採用することにしました。油を使用しないというのは、カレーを作る上でとても大きな問題で、勇気のいる決断でした。一般的なカレーにはかなり沢山の油が使用されており、特にインドカレーでは、スパイスの香りをオイルで引き出してから調理するテンパリングという工程が、とても重要なものとされています。しかし研究の結果、私はこの工程を省くことにしました。カレーに使うスパイスの中で、影響が1番大きく大切なのは、仕上げに入れるパウダースパイスの調合や量であり、よほどのカレー通でもない限り、テンパリングの有無や出来栄えを感じ取ることは出来ないと思います。そうであれば、少数のカレー通のために、日本人には多すぎるほどの油を使用するよりも、逆に油を一切使わないことで得られるメリットのほうが大きいと判断したのです。このように、油・小麦粉・砂糖を使用しないことで、低脂肪、低カロリーで消化の良いカレーを実現しただけでなく、さまざまな方法で出汁や旨味を引き出すことで、塩分控えめでしかもおいしいカレーにすることができました。