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ななほしカレーの特徴

 母親が子供に作るごはんのように、高級な野菜ではなく、国産のごく普通の野菜が使われています。ただし、変な混ぜ物をせず、毎日食べても健康でいられることを目指して作っています。ご家庭はもちろん、レストランでも真似できないほどの時間と手間ひまをかけ、素材の味を丁寧に引き出した金澤ななほしカレーの味は、専門店ならではの味であり技です。

金澤ななほしカレーの特徴、赤玉と緑玉の材料をそれぞれ調理し、カレーの種類によってブレンドし大鍋で煮込む

 最大の特徴は、他のほとんどのカレーで使用されている、油・小麦粉・砂糖を使っていないところでしょうか。これにより、低脂肪、低カロリーで、消化の良いカレーが実現されています。チキンカレーやビーフカレーの油は、お肉自体から出てきたものだけですし、豆カレーは、ローストしたカシューナッツとくるみのペーストが油分の代わりとなっています。また、若干のとろみは米粉でつけます。たっぷりの野菜や果物をすべて刻み、オーブンで長時間焼いて、甘み・うま味・香り・コクを凝縮した、「赤玉」・「緑玉」と呼んでいる2種類のペーストを作り、これをいろいろなカレーのベースにうまく使い分けています。

金澤ななほしカレー 金澤ななほしカレー 金澤ななほしカレーは、ありとあらゆる料理法を独自に研究し、長所を取り入れた、完全オリジナルレシピで作られています。例えば、かつお節や、しょう油、味噌を使っていたり、油分や塩分をできるだけ控え、出汁のうま味で味をととのえようとする発想は和食からきています。また、トマトはインドカレーでもよく使われていますが、トマトペーストを入れる発想の元は、イタリア料理でトマトが、出汁やうま味の役割を果たしていると聞いていたからでした。パセリを使うのは、海外でギリシャ料理を食べた際に、まるで調味料のようにいろんな料理に大量に使われていたのをヒントに、野菜ジュースにパセリを加えたところうま味が増した経験からです。一般的なカレーには使われていない高級な野菜ですが、野菜からもうまみを引き出すために、また栄養バランスを整えるために、無くてはならない野菜です。甘みに関しては、こだわりのカレーを作る際には玉ねぎをあめ色に炒めて甘みを出すなどと言いますが、玉ねぎに砂糖が不要なほどの甘みを求めるのは無理だと思っています。もちろん玉ねぎもたくさん使いますが、人参、りんご、しょうがのほうがより甘みを引き出せるので、これらを玉ねぎよりも多く使用しています。

ビーフカレーの具材。
当店一番人気のチキンカレーのため、チキンをタレに漬け込み一晩寝かせます
チキンはひとつひとつオーブンで焼いてからカレーと合わせます。
大きな寸胴で丁寧に煮込んでいきます。当店一番人気のチキンカレーのため、チキンをタレに漬け込み一晩寝かせます。チキンはひとつひとつオーブンで焼いてからカレーと合わせます。

また、市販のカレールーや、欧風カレーでは、小麦粉でとろみをつけますが、当店では少量の米粉を使用します。小麦粉だと、味も色も食感も大きく小麦粉の影響をうけるだけでなく、胃もたれもしやすくなってしまいます。しかし、とろみがなければ、具が沈殿して均一な仕上がりになりませんし、盛付けや食べる際にも、とろみがないと扱いにくくなってしまいます。そこで、最初は片栗粉でとろみをつけてみましたが、時間がたつと水分が浮いてきて分離状態になってしまうため、お店で使うには問題があります。そんななか、中国人の友人に習った中華粥を作っていたときに、上澄みの汁がほとんど透明でありながらとろみがあることに気づき、カレーに応用してみました。すると、色が透明でほかの味を邪魔しないだけでなく、片栗粉のようにあとで水分が分離することもなかったので、米粉を採用することにしました。油を使用しないというのは、カレーを作る上でとても大きな問題で、勇気のいる決断でした。一般的なカレーにはかなり沢山の油が使用されており、特にインドカレーでは、スパイスの香りをオイルで引き出してから調理するテンパリングという工程が、とても重要なものとされています。しかし研究の結果、私はこの工程を省くことにしました。カレーに使うスパイスの中で、影響が1番大きく大切なのは、仕上げに入れるパウダースパイスの調合や量であり、よほどのカレー通でもない限り、テンパリングの有無や出来栄えを感じ取ることは出来ないと思います。そうであれば、少数のカレー通のために、日本人には多すぎるほどの油を使用するよりも、逆に油を一切使わないことで得られるメリットのほうが大きいと判断したのです。このように、油・小麦粉・砂糖を使用しないことで、低脂肪、低カロリーで消化の良いカレーを実現しただけでなく、さまざまな方法で出汁や旨味を引き出すことで、塩分控えめでしかもおいしいカレーにすることができました。

カレースパイス

油を使わないため、大切な仕上げのスパイスの調合を決める際には、一種類ずつスパイスをスープで溶いて、味、香りへの影響を確認しました。カレーには普段使用されない、和食、中華、イタリアンのスパイスやハーブもその中に含まれています。その上で、いろんな組み合わせ、いろんな割合を、何度も何度も繰り返し、長い長い試行錯誤の末に、理想のオリジナルガラムマサラを完成させました。このガラムマサラは、素材の甘みを引き立て、スパイシーだけれど辛すぎない、お子様からお年寄りまで無理なく楽しんでいただける配合となっており、この独特のスパイス使いも、金澤ななほしカレーの特徴の一つとなっています。

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